Rượu vang là một loại đồ uống có cồn lên men truyền thống có bổ sung nấm men trong quá trình lên men. Mộng dừa có cấu trúc bông xốp lớn, ngọt và mọng nước, được thu hoạch bên trong trái dừa già chuẩn bị nảy mầm được tạo ra để nuôi dưỡng phôi phát triển. Mộng dừa có nhiều chất dinh dưỡng và có giá trị dược tính cao. Trong nghiên cứu này, nghiên cứu sản xuất rượu mộng dừa với hàm lượng chất khô ban đầu từ 17 0Bx – 26 0Bx và hàm lượng đường khử ban đầu từ 271(g/l) – 274(g/l). Kiểm tra sự thay đổi độ Brix và hàm lượng đường khử, pH, độ cồn lần lượt từ ngày 1 đến ngày 6 của quá trình lên men. Kết quả cho thấy hàm lượng chất khô ban đầu 260Bx lên men sau 6 ngày thì độ brix trong dịch lên men giảm khoảng còn 13,230Bx ± 0,15, hàm lượng đường khử sau 6 ngày lên men từ 274,67 (g/l) giảm còn 88 (g/l). pH của sản phẩm sau lên men trong khoảng 3,43 – 3,63, độ cồn sau lên men là 11,23 – 16,3 (%v/v) ở mẫu dịch lên men ban đầu từ 170Bx đến 260Bx. Sản phẩm cuối lên men kiểm tra acetaldehyde và methanol, hàm lượng acetaldehyde 82,92 mg/L (Mẫu 260Bx) và 108,93 (mg/L) (230Bx). Hàm lượng metanol dao động 0,05 – 0,07 (%v/v) không vượt mức tối đa chấp nhận được (0,1%v/v) (TCVN 7043 – 2002).
Tài liệu tham khảo
AOAC. Official Method of Analysis. USA: Washington; 1995. p. 3–16
A. c. Ogodo, o. c. Ugbogu, A. E. Ưgbogu, and c. s. Ezeonu. (2015).
Production of mixed fruit (pawpaw, banana and watermelon)
wine using Saccharomyces cerevisiae isolated from palm wine. Springerplus, 4(1), 1-11.
Balasubramaniam K, Atukorala TMS, Wijesundera S, et al. Biochemical
Changes during Germination of the Coc. Annals of
Botany. 1973;37(3):439–445
Espinoza YR, Lopez EV, Sanchez HH. Characterization of a wine‒like
beverage obtained from sugarcane juice. World Journal of Microbiology
and Biotechnology. 2005;21(4):447‒452.
Faitova K, Hejtmánková A, Lachman J, et al. The contents of total
polyphenolic compounds and trans‒resveratrol in white Riesling
originated in the Czech Republic. Czech Journal of Food Sciences.
2004;22(6):215–221
Kulandaivel S, Janarthanan S. Practical manual on fermentation technology. India: International publishing house Pvt. Ltd; 2012.
Halliwell B. Dietary polyphenols: Good, bad, or indifferent for your
health Cardiovascular Research. 2007;73(2):341–347
M. M. Maoto, D. Beswa, and A. I. o. Jideani. (2019). Watermelon as a potential fruit snack. International Journal ofFood Properties, 22(1), 355-370.
S. Ercisli and E. Orhan. (2008). Some physico-chemical characteristics of black mulberry (Morus nigra L.) genotypes from Northeast Anatolia region ofTurkey. Sei. Horde. (Amsterdam), 116(1), 41-46.
T. T. Á. Ngọc, B. T. Á. Ngọc, N. T. M. Ngọc, andN. M. Quang (2018). Ảnh hưởng của pH và chát khô hòa tan đến quá trình lên men rượu từ xơ mít (Artocarpus heterophyllus) giống Thái Lan. Tạp chíKhoa học - Trường Đại học cần Thơ, 54,211.
Đào Hùng Cường (2010). Nghiên cứu thành phần chất màu ANTHOCYANIN chiết từ quả dâu tằm Quảng Nam. Tạp chí Hóa học, 48(4), 491-496.
Lê Thanh Mai (2005). Các phương pháp phân tích ngành công nghệ lên men. TP. Hồ Chí Minh: Nhà xuất bản Khoa học và kỹ thuật.
Lê Văn Việt Mẫn (2010). Thí nghiệm Vi sinh vật học thực phẩm. Đại học Quốc gia TP. Hồ Chí Minh.
L. Eisenman. (1998). The Home Winemakers Manual. [Online] Avalabile at NewWeb/HomeV/ineMakersManual.pdf http://www.valleyvintner.com/
S. and K. (2009). Evaluation oflitchijuice concentrate forthe production of wine. Nat. Prod. Radiance, 8(4), 386-391.
M. F. Patterson. (2005). Microbiology of pressure-treated foods. J. Appl. Microbiol., 98(6), 1400-1409.
Nguyễn Văn Quyên, N. T. Anh, and N. T. Đạt (2018). Nghiên cứu ảnh hưởng của một số yếu tố đến quá trình lên men rượu của chủng Sacchaormyces cerevisae MS42 từ malt đại mạch. Tạp chí Công nghệ Sinh học, 16(3), 525-532.
Nguyễn Đức Lượng (2002). Vi sinh vật học công nghiệp. TP. Hồ Chí Minh: NXB Đại học Quốc gia TP. Hồ Chí Minh.
Tăng Thị Ánh Hồng - Nguyễn Thị Thu Sang (2017). Nghiên cứu sản xuất rượu từ trái bình bát Anona Reticulata. Kỷ yếu hội thảo khoa học - Phân ban Công nghệ thực phẩm, tháng 7/2017 (trang 115-123). Khoa Công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Công nghiệp thực phẩm TP. Hồ Chí Minh.
Maturano C, Rivero LDV, Rondriguez Vaquero MJ, et al. The effect
of organic acids and sulfur dioxide on C4 compound production and
β‒glucosidase activity of Oenococcus oeni from wines under acidic
conditions. International Journal of Wine Research. 2016;8:19‒28.
Preetha PP, Devi VG, Rajamohan T. Hypoglycemic and antioxidant
potential of coconut water in experimental diabetes. Food and Function.
2012;3(7):753‒757.
Rufus Auxilia L, Rachel Regi Daniel, Shenbagarathai R. Phytochemical
analysis of seed extracts Macrotyloma uniflorum (Horse gram).
International Journal of Current Research. 2013;5:3339‒3342.
