Mục đích của nghiên cứu này là tìm ra công thức sản xuất pate thực vật từ quả xoài hoàn chỉnh. Qua đó, đề tài gia tăng giá trị sử dụng nguồn xoài cát chu giá rẻ trong nước. Thứ hai, pate xoài giúp đa dạng hoá sản phẩm chế biến từ thực vật. Thứ ba, mặt hàng mang tính mới này đáp ứng xu hướng ăn uống tiện lợi, tốt cho sức khỏe. Với đề tài này, người nghiên cứu đã tiến hành khảo sát công thức, tỷ lệ phối trộn các thành phần, thị hiếu người tiêu dùng đối với sản phẩm pate xoài. Tỷ lệ phối trộn các thành phần pate xoài: 100% puree xoài; 20% nấm bào ngư trắng; 10% vụn bánh mì khô; 10% dầu thực vật; 1,5% muối. Pate được nấu chậm (sous vide) ở nhiệt độ ổn định (80oC) trong 50 phút. Tóm lại, sản phẩm pate xoài đảmbảo về mặt cảm quan, chất lượng, dinh dưỡng và được sự chấp nhận củangười tiêu dùng.
Tài liệu tham khảo
Barros, J. C., Munekata, P. E. S., Pires, M. A., Rodrigues, I., Andaloussi, O. S., Rodrigues, C. E. C., & Trindade, M. A. (2018). Omega-3- and fibre-enriched chicken nuggets by replacement of chicken skin with chia (Salvia hispanica L.) flour. Lebensmittel-WissenschaftTechnologie,90, 283-289.doi: 10.1016/j.lwt.2017.12.041.
Bộ Y Tế. . (2007). Quyết định Về việc ban hành “quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hóa học trong thực phẩm, tr.34
Church, I. J., & Parsons, A. L. (2000). The sensory quality of chicken and potato products prepared using cook–chill and sous vide methods. International journal of food science & technology, 35(2), 155-162.
Jo, Kyung & Lee, Juri & Jung, Samooel. (2018). Quality Characteristics of Low-salt Chicken Sausage Supplemented with a Winter Mushroom Powder. Korean Journal for Food Science of Animal Resources, 38, 768-779. doi: 10.5851/kosfa.2018.e15.
Julieanna Hever1 and Raymond J Cronise. (2017). Plant-based nutrition for healthcare professionals: implementing diet as a primary modality in the prevention and treatment of chronic disease. J Geriatr Cardiol. 14(5), 355–368.
Harvey T. Chan, Jr. (1975). Mango processing and products. Tropical Fruit Research Laboratory, Hilo, Hawaii, USDA –Agricultural Research Service. 51-53
Longvah T., Deosthale Y.G. (1998).Compositional and nutritional studies on edible wild mushroom from northeast India. Food Chemistry, 63(3), 331–334. doi: 10.1016/s0308-8146(98)00026-0.
Martin, D., Antequera, T., Muriel, E..(2008).Liver pâté from pigs fed conjugated linoleic acid and monounsaturated fatty acids, Eur Food Res Technol, Vol 228, 749–758.
Myhrvold, N., Young, C. (. s., Bilet, M., & Smith, R. M. (2011). Modernist cuisine: the art and science of cooking. Bellevue, WA, Cooking Lab.
Oksana Evdokimova, Irina Goncharova, Herman Chuvardi. (2021).History and innovation in pate technology. GrishaevaBIO Web of Conferences.
Park, Sin-Young & Kim, Hack-Youn. (2016). Effect of Black Rice Powder Levels on Quality Properties of Emulsion-type Sausage. Korean Journal for Food Science of Animal Resources, 36, 737-743. doi: 10.5851/kosfa.2016.36.6.737.
Polak, T., Lušnic Polak, M., Primožić, B. i Demšar, L. (2018). Acceptance of liver pâté with reduced content of salt and sodium. MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, 20(5), 384-393. doi: 10.31727/m.20.5.3
Pietrasik Z.(1999). Effect of content of protein, fat and modified starch on binding textural characteristics, and colour of comminuted scalded sausages. Meat Sci, 51(1), 17-25. doi: 10.1016/s0309-1740(98)00068-0
Robertson, Robin. (2002). The Vegetarian Meat & Potatoes Cookbook: 275 Hearty and Healthy Meat-Free Recipes. Harvard Common Press.
Sampaio GR, Castellucci CM, Silva MEMP, Torres EA. (2004). Effect of fat replacers on the nutritive value and acceptability of beef frankfurters. J. Food Compos, Anal, 17, 469–474.
Singh,Y. & Blaisdell, J.L. & Herum, F.L. & Stevens,K. & Cahill,V.. (2007). Texture profile parameters of cooked frankfurter emulsions as Influenced by cooking treatment. Journal of Texture Studies, 16, 169-177. doi: 10.1111/j.1745-4603.1985.tb00689.x.
Stea, TH, Johansson, M., Jägerstad, M., & Frølich, W. (2007).Retention of folates in cooked, stored and reheated peas, broccoli and potatoes for use in modern large-scale service systems. Food Chemistry, 101(3), 1095-1107. doi:10.1016/j.foodchem.2006.03.009
Iliani Patinho, Miriam Mabel Selani, Erick Saldaña, Ana Clara Teixeira Bortoluzzi, Juan Dario Rios-Mera, Claudia Maria da Silva, Marta Mitsui Kushida, Carmen J. Contreras-Castillo. (2021). Agaricus bisporus mushroom as partial fat replacer improves the sensory quality maintaining the instrumental characteristics of beef burger. Meat Science,Vol 172. doi: 10.1016/j.meatsci.2020.108307
