Vỏ bưởi thường được coi là phụ phẩm trong quá trình chế biến quả bưởi. Trong nghiên cứu này, vỏ bưởi được sử dụng làm nguồn nguyên liệu thu nhận hợp chất phenolic. Dịch chiết vỏ bưởi giàu phenolic được nhốt vào khuôn gel sau đó được bổ sung vào sản phẩm sữa chua. Hai loại chất tạo gel được sử dụng agar và carrageenan. Tỷ lệ dịch tạo gel 2 % và dịch chiết phenolic dao động 1:1 – 1:20 (v/v); tỷ lệ thạch cố định dịch chiết phenolic và dịch sữa dao động 3:70 – 6:70 (w/w) và thời điểm bổ sung thạch cố định trước và sau quá trình lên men được khảo sát. Kết quả cho thấy, carrageenan được đánh giá cho kết quả ổn định kết cấu tốt hơn so với agar. Tỷ lệ dịch carrageenan: dịch chiết phenolic là 1:5 (v/v), tỷ lệ thạch cố định:dịch sữa là 4:70 có điểm cảm quan cao nhất. Trong quá trình bảo quản sản phẩm 15 ngày ở nhiệt độ 6-8oC có sự thất thoát hàm lượng phenolic trong thạch vào dịch sữa chua vì thế hàm lượng phenolic trong dịch sữa chua tăng lên. Bổ sung thạch cố định phenolic sau quá trình lên men hạn chế được sự thất thoát phenolic từ thạch vào dịch sữa tốt hơn so với bổ sung thạch trước quá trình lên men.